Як зробити домашнє 'Шампанське' та насолоджуватися ігристим вином

Технічно, ви не можете зробити домашнє шампанське на вашій присадибній ділянці, якщо не зробите це в регіоні Шампань у Франції. Це тому, що "шампанське" — це юридично захищений термін, зарезервований для ігристого вина, виготовленого з винограду, вирощеного в окрузі Шампань у Франції.

Отже, коли ви робите бульбашкові напої в Іспанії, це називається кавою, спуманте в Італії, а ігристим вином в Каліфорнії.

Незалежно від того, як ви це називаєте, ви можете зробити щось дуже схоже на французьке шампанське на вашій присадибній ділянці всього за кілька центів за пляшку. Ви навіть можете зробити це з інших інгредієнтів, якщо у вас немає власного виноградника.

Законодавство щодо виготовлення ігристого вина

Перед тим, як ви захопитеся виготовленням власного бульбашкового напою, вам слід знати, що федеральний уряд США обмежує вас до 100 галонів на дорослого, який живе окремо. Якщо ви ділите житло з кількома дорослими, то ви можете виготовити 200 галонів на домогосподарство.

Закон також говорить, що вино повинно бути для особистого споживання, а не для продажу. На щастя, оскільки один галон дорівнює приблизно 5 стандартним пляшкам вина, ті 500 або 1000 пляшок, які ви можете виготовити за рік, напевно, цілком достатні для задоволення ваших особистих потреб.

Також зверніть увагу, що деякі штати встановлюють свої власні правила щодо виготовлення алкоголю. Тож, перевірте закони вашого штату, перш ніж заповнювати погріб домашніми напоями.

Тепер, з юридичним зауваженням позаду, давайте розглянемо загальний огляд того, як виготовляється офіційне шампанське. Потім ми перейдемо до кількох простих способів повторити цей процес за набагато меншу ціну вдома.

Сорти винограду для виготовлення шампанського

Зазвичай у Франції шампанське виготовляється з винограду, такого як Піно Нуар, Меньє та Шардоне. Інші менш поширені сорти винограду, які можуть бути змішані, це Піно Грі, Піно Блан, Арбанн та Петі Месльє.

В інших країнах для виготовлення бульбашкових напоїв використовуються різні сорти винограду. Наприклад, просекко з Італії виготовляється з винограду просекко.

Ламбруско, тим часом, — це вино, виготовлене з червоних сортів винограду з родини Ламбруско. Ці виногради також можуть бути використані для виготовлення тихого червоного вина або бути карбонізованими, щоб стати ігристим червоним вином.

1. Збір та віджимання

Який би тип бульбашкового напою ви не віддавали перевагу, сорти винограду збираються вручну в момент досягнення пікового вмісту цукру. Це тому, що чим більше цукру, тим більше алкоголю може бути вироблено під час ферментації.

Фрукти розчавлюються. Потім сік віджимається з плодів.

Для червоних варіацій шкірки залишаються в соку під час ферментації, щоб вони віддали свій колір рідині. Для білих варіацій шкірки видаляються відразу після віджиму, щоб жоден колір не забруднив сік.

2. Ферментація

Далі виноградний сік залишають для ферментації. Для білого вина це зазвичай робиться в герметичних чанах, які мають клапани для вивільнення вуглекислого газу (CO2).

Для червоних вин ферментація зазвичай відбувається в відкритих чанах, оскільки шкірки спливають на поверхню і формують корку над контейнером, створюючи майже герметичні умови. Потім періодично винороб втискає шкірки назад у сік, щоб вивільнити CO2 і дозволити більшій кількості кольору наситити сік.

У будь-якому випадку, ферментація відбувається при температурі близько 65-68°F. Вона також зазвичай триває близько 2 тижнів.

– Дріжджі

Під час ферментації дріжджі перетворюють цукри у виноградному соку на алкоголь. У деяких регіонах дріжджі, які живуть на фруктах і в повітрі, природно ідеальні для високого виробництва алкоголю. Тому деякі виноробні використовують природні дріжджі для цієї первинної ферментації.

У багатьох місцях, однак, природні дріжджі не є ідеальними для перетворення всіх цукрів на алкоголь. У такому випадку часто додаються комерційні дріжджі, щоб забезпечити перетворення більшої кількості цукру на алкоголь. Спеціальні дріжджі також допомагають зменшити небажані смаки, які можуть виникнути під час менш ніж ідеального процесу ферментації.

Існують дріжджі, спеціально призначені для виготовлення домашнього шампанського, а також для виготовлення різних стилів вина та різних рівнів алкоголю.

– Вино

Чи використовуєте ви природні чи комерційні дріжджі, коли ваше вино перестає виробляти помітні кількості CO2, це означає, що дріжджі зробили все можливе, щоб перетворити доступні цукри на алкоголь. Коли робота закінчена, у рідині з високим вмістом алкоголю дріжджі починають гинути.

З винограду для шампанського цей процес первинної ферментації зазвичай виробляє вино з вмістом алкоголю близько 11-12%. Ви могли б розлити цей готовий продукт у пляшки і пропустити карбонізацію, якщо б хотіли. Це не було б шампанським, але це було б питне вино.

3. Вторинна ферментація

Щоб зробити бульбашки, вам потрібно перезапустити ферментацію та затримати вуглекислий газ у вині. Це робиться шляхом розливу вина з доданим цукром і деякими додатковими дріжджами.

Ось основні кроки, які використовуються для перетворення вина на домашнє шампанське.

1. Оскільки дріжджі з первинної ферментації вичерпані або загинули після первинної ферментації, перший крок — це фільтрація вина, щоб відокремити старі дріжджі та осад.
2. Необов'язково: Деякі виробники шампанського змішують різні партії вина разом, щоб вдосконалити смак і аромат перед переходом до наступного кроку.
3. Потім у вино змішують якусь форму цукру та нові дріжджі.
4. Нарешті, вино герметично закривають у контейнері (який не має клапана для вивільнення CO2).

Перезапустивши ферментацію з додатковим цукром і дріжджами, а потім затримавши CO2 у контейнері, ви створюєте карбонізацію, яка перетворює тихе вино на ігристе.

У Шампані ця вторинна ферментація відбувається всередині спеціальної пляшки шампанського. У інших регіонах виготовлення ігристого вина вино іноді карбонізується в герметичних чанах, а потім розливається в пляшки.

Карбонізація в чанах вважається нетрадиційним методом. Однак, це часто дешевше, оскільки вам не потрібно управляти процесом карбонізації в кожній пляшці. Вам просто потрібно зробити це правильно в одному великому чані.

– Попередження про безпеку!

Шампанське або будь-який ігристий напій містить CO2 під сильним тиском. Тому виробники повинні використовувати спеціальні пляшки, щоб запобігти вибуху контейнера.

У шампанському герметичний контейнер — це важка скляна пляшка, здатна витримувати CO2 без вибуху. Вона закривається щільно прилягаючою корковою пробкою з широким дном і покривається металевою кліткою для безпеки.

– А що з пластиком?

У інших регіонах виготовлення ігристого вина досліджуються менш традиційні методи. Деякі виробники перейшли на використання спеціальних пластикових кришок з різьбленням замість корків.

Навіть ходять чутки, що хтось може використовувати пластикові пляшки. Однак я особисто ніколи таких не бачив.

Проблема з пластиком полягає в тому, що карбонізація втрачається швидше, ніж у склі. Це означає, що пластик — це жахливий варіант, якщо ви плануєте зберігати своє ігристе вино в ньому більше кількох місяців.

4. Витримка вашого шампанського

Останній етап виготовлення домашнього шампанського — це витримка. Тривалість витримки залежить від якості використаного вина.

Деякі шампанські розвивають маслянисті, кремові, майже карамельні якості з витримкою. В той час як інші просто стають плоскими. Проте, навіть для вина нижчої якості, трохи часу в пляшці необхідно, щоб завершити ферментацію, яка створює CO2, а потім дозволити цій карбонізації наситити вино.

Зазвичай, кілька тижнів — це мінімальний час для витримки. Витримка на 2-6 місяців є звичайною. Довша витримка зазвичай зарезервована для найкращих сортів винограду і може тривати десятиліття.

Домашнє шампанське

Тепер, коли ви знаєте основний процес виготовлення шампанського, наступне, що вам потрібно знати, це те, що ви можете зробити свій власний ігристий алкогольний напій вдома, використовуючи той же основний процес.

Насправді, якщо ви коли-небудь робили комбучу, фруктові вина або старомодні газовані напої, то ви вже знаєте, як це зробити.

Крім того, хоча ви можете використовувати виноград, вони навіть не є обов'язковими. Бульбашкові напої з присадибної ділянки можуть бути виготовлені з усіх видів різних фруктів та ароматизаторів.

Вам просто потрібно зробити будь-яке вино з присадибної ділянки, а потім додати карбонізацію. Ось як це зробити.

Крок 1: Зробіть вино

Є безліч способів виготовлення вина. Виноград ідеальний для вина, оскільки в ньому природно високий вміст цукру та багато пектину і кислоти для збалансування вина. Виноград також має тенденцію притягувати природні дріжджі, які добре працюють для виготовлення вина.

Проте, вам не обов'язково дотримуватися винограду. Ви можете легко використовувати інші фрукти, а також квіти та трави, просто додавши пектин, кислотність, цукор та дріжджі за необхідності, щоб перетворити ці цукри на збалансоване готове вино.

Вам також не потрібні розкішні рецепти вина. Ваш стандартний тип вина з присадибної ділянки з простими інгредієнтами працює чудово.

Особисто я люблю карбонізувати своє вино з бузини, щоб зробити його ігристим. Проте я також люблю робити вино з бузини для карбонізації.

– Ігристе вино з бузини

Щоб зробити вино з бузини, покладіть наступні інгредієнти в 5-галонне відро та закрийте кришкою з повітряним замком. (Цей рецепт адаптовано з The Wildcrafting Brewer).

• 80 головок бузини
• 3,5 галонів води
• 10 чашок білого цукру
• 10 лимонів Мейєра (цедра, сік і м'якоть)
• 8 столових ложок яблучного оцту
• Дріжджі для шампанського (згідно з інструкціями на упаковці)

Дайте цьому ферментувати при кімнатній температурі, поки бульбашки повітря не перестануть виходити через повітряний замок. Потім процідіть рідке вино.

Крок 2: Розлив і карбонізація

Коли ваше вино готове, ви можете використовувати один з наступних методів, щоб перезапустити ферментацію та затримати CO2 у вашій пляшці.

Примітка з безпеки: Ваші пляшки повинні бути спроектовані для витримки щонайменше 90 фунтів тиску на квадратний дюйм. Також залиште 1 дюйм вільного простору в горловині пляшки.

– Варіант 1

Змішайте чайну ложку цукру на кожні 750 мл рідини та дріжджів (згідно з інструкціями на упаковці) у ваше вино. Перемішайте до повного розчинення. Потім розливайте у пляшки, що витримують вибух.

Цей варіант вимагає менше роботи і меншої точності, ніж наступний. Проте, цукор і дріжджі не завжди рівномірно розподіляються в пляшках. Тож деякі пляшки можуть вийти більш бульбашковими, ніж інші.

– Варіант 2

Розливайте ваше вино у пляшки, що витримують вибух, потім використовуйте лійку, щоб додати дріжджі та чайну ложку цукру в кожну пляшку вашого майбутнього шампанського.

Закрийте пляшки, а потім обережно обертайте, щоб розподілити цукор і дріжджі по вину. Можливо, вам доведеться знову обертати через кілька годин, коли цукор повністю розчиниться.

Цей варіант вимагає більше вимірювань і маніпуляцій з лійкою. Проте пляшки, як правило, виходять однаково газованими в кінці.

Крок 3: Зберігайте та витримуйте

Тепер вам просто потрібно зберігати ваші пляшки при температурі 65-68°F протягом кількох днів, щоб дозволити їм карбонізуватися. Після цього перемістіть їх у місце, яке ще холодніше, наприклад, 50-55°F, якщо це можливо, до моменту споживання.

Ми зазвичай п'ємо нашу першу пляшку приблизно через 2 тижні витримки. Потім ми продовжуємо пити пляшки періодично протягом наступних кількох місяців.

Ми ніколи не витримували наше домашнє шампанське довше кількох місяців, оскільки воно вже таке смачне. Проте мені сказали, що шампанське з присадибної ділянки стає кращим до приблизно 1 року, перш ніж втрачає карбонізацію і смакує як старе вино.

Більше порад при виготовленні ігристого вина

Тепер, коли ви знаєте основний процес і готові перетворити ваше улюблене вино на щось схоже на домашнє шампанське, дозвольте мені поділитися ще кількома порадами, які ми дізналися за роки.

1. Пляшки

Ми любимо використовувати пляшки для пива з кришками, що відкриваються, для нашого шампанського, оскільки вони не вимагають жодного спеціального обладнання для вставки корка. Крім того, ви можете використовувати їх знову і знову. Щітка для пляшок і порошковий дезінфектор також полегшують очищення.

Я не прихильник пластику загалом. Проте, в крайньому випадку, якщо ви не плануєте витримувати своє вино, ви також можете використовувати пляшки з газованими напоями з кришками на різьбі. Вони створені для утримання карбонізації, тому якщо вони в хорошому стані, вони повинні працювати нормально.

Не використовуйте звичайні пляшки для вина. Скло не є достатньо міцним для витримки тиску, що виникає під час карбонізації.